全球快报:琥珀糖蓼花糖雪花糖琼锅糖，陕西灶糖哪家强？
腊月二十三，灶王爷要升天，民间传统要拜祭灶神，祭品除了香烛、水果、坨坨馍、甜如蜜的灶糖自然必不可少。
在洋糖盛行以前，关中地区以四种糖类点心闻名，分别是咸阳琥珀糖、三原蓼花糖、耀州雪花糖、富平琼锅糖。
(资料图)
咸阳琥珀糖
咸阳琥珀糖，又名虎皮夹心糖，是陕西省咸阳市的传统食品，曾为宫廷贡品，驰名三秦。2009年，陕西咸阳琥珀糖被陕西省文化厅授予为陕西省非物质文化遗产保护项目。
咸阳有童谣曰：琥珀糖，四方方，焦黄颜色琥珀光。吃到嘴里光粘牙，咽到喉咙甜哽嗓。琥珀糖，菱形样，既是药来又是糖。大人吃了止咳喘，娃娃吃了气血壮。
相传秦始皇的时候，吕不韦研制出来琥珀糖，为秦始皇母亲治疗气管炎，后世延用下来。文学记载从清朝的时候，咸阳城内法院街有魏家、王家，仪凤西街有蓝家以及城外的张家最为著名，曾在陕西誉满三秦。公元1900年（清光绪二十六年），庚子之役，慈禧太后挟光绪皇帝逃往西安避难。一日，在去扶风法门寺降香回归时，途经咸阳，因外感风寒，咳嗽不止。咸阳知县敬献虎皮糖，慈禧食后，顿觉病情好转。病愈后，传旨送来咸阳虎皮糖，仔细凝视，见其糖色金黄，内含核桃仁，奶白如玉，酷似琥珀，遂命将此糖改名为“琥珀糖”。
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制作工艺
第一步：选料。因为琥珀糖中加有干姜、圆桂、桔梗、陈皮等药物，使得琥珀糖既保留良好口味的同时又具有一定的药用价值，因此选料成为琥珀糖尤为关键的一步。
第二步：打浆。以小米加大麦芽为主料制成饴糖，将生姜、陈皮、桔梗、桂皮等碾制成粉做成辅料。在饴糖加热完全化开后，加入适量的碱使糖发起后再加入核桃仁和调料粉。
第三步：碾饼。从锅里将熬制好的琥珀糖起出放在案板上摊平，用杆技扦、用扳子拍至2个3分厚（约2厘米）。
第四步：切块。用大铡刀将碾好的糖饼切成薄片。
第五步：风干。风干后的成品黄白相间，形如虎纹，更似琥珀，甘甜清爽，香酥可口，舌齿生津，老少皆宜。
咸阳琥珀糖口感甜中带苦、苦中带香，具有润喉滋肺、化痰止咳、健脾开胃、温中散寒的食疗功效，是一种营养滋补保健食品。
三原蓼花糖
三原蓼花糖，陕西省三原县特产，中国国家地理标志产品。
三原县号称关中的“白菜心”，又是渭北商贾重镇，古有“小长安”之称，这里甘甜的水质是制作蓼花糖得天独厚的自然条件。
蓼花糖原名“棉花糖”，因食者交口称赞：“嫽，嫽得太(关中方言，“好”的意思)！”故又称为“嫽花糖”。
三原蓼花糖外形如藕状或球状，圆满丰实、洁白细腻，松酥适口。表皮为金黄色，粘饰芝麻，芝香浓郁，香酥甜脆，风味独特。
明朝正德年间（1506年），南方一带的小贩，利用当地盛产的优质江米（即糯米）制成年糕，运到三原，泾阳一带去卖。临到年关，卖剩下的年糕不便带回，寄存在亲友家里，挂在楼上让其阴干。次年来后，将其捣碎，和成条棒状，用油炸后再卖。这种隔年的陈年糕，经风露，又粉碎和成棒状，经油一炸，内部蓬发，体积膨大，吃起来酥脆香甜，别有一番风味，人们称其为“棉花糖”。随着时间的推移，人们逐步摸索，总结出一套制作棉花糖的方法。在米粉中加一定的黄豆浆，使其更加蓬松泡发，并在其表面粘芝麻仁或白糖。
清朝康熙年间（1662～1722年），《纪念堂遗稿》：“生性冰雪姿，胸怀若旷谷，色形似莲藕，风味告乃翁”。
光绪二十六年（1900年），八国联军打进北京，慈禧太后携光绪皇帝逃到西安。地方官吏搜集珍馐奉献，将“嫽花糖”作为地方名贵食品贡奉，慈禧太后大加赞赏。慈禧见“嫽花糖”的形状酷似她在草原上见过的一种蓼花果实，觉得有趣，并取其谐音，遂云：“干脆叫它蓼花糖，既形象，又别致”。以后，人们便改称为“蓼花糖”，列为贡品。
蓼花糖呈圆鼓槌状，个大体轻，金黄色的表皮上均匀地沾满一层白芝麻，咬开后，里面是雪白细腻的蜂窝状糖心，吃起来瓤美味久，香甜酥脆。
■ 蓼花糖
寥花糖制作繁琐，民间传统做法需经24道工序。先是在秋冬季制糖坯，经过浸泡、磨粉，再加入黄豆豆浆搅拌，趁热做成坯条，完成后放置在通风阴凉的屋中阴干半年。
半年后取出糖坯，用棕榈油还要浸泡数日，待发起后油炸至成熟的焦黄色，最后还要用炒热的饴糖浆均匀覆盖，并裹上一层白芝麻，这蓼花糖才算是大功告成。
蓼花糖历经500年长盛不衰，成了关中人欲罢不能的美味。2011年，蓼花糖制作技艺被列入陕西省级非遗名录。
耀州雪花糖
耀州雪花糖又称“渣子糖”，产于铜川市耀州区，其有着悠久的历史，据有关史料记载至少在明代（1368年明朝开始）雪花糖就已经出了名。每年腊月二十三祭灶神的习俗现一直在延续着。雪花糖最早就是灶糖，祭灶的习俗从史料上看，秦朝（公元前221年）的时候就已有，虽然各式的祭品很多，但灶糖是耀州人祭灶神不可或缺的主要祭品。灶糖的特点是既甜又黏，意思是用灶糖黏住灶神的嘴巴，以便“上天言好事，回家降吉祥。”自此灶糖便有了深刻的文化内涵，一边寓意吉祥、幸福美好，另一边承载着人们的希望和憧憬。两千多年来人们对灶糖非常重视，倾力加工和改进，耀州的雪花糖就是在两千多年的发展中产生的，大致经历了灶糖——麻糖——雪花糖三个阶段，有人在灶糖中加入芝麻制成“麻糖”、空桶状的“滚子”等变形品种，方便人们零食销售。在麻糖的基础上，进一步加工改进，形成如今这样吃起来味道香甜、口感酥脆的雪花糖。
小米、芝麻和大麦芽，是雪花糖的主要原料。近年来，还增添了核桃仁、桂花、青红丝、果子露、香精等佐料，味道更加香甜可口，色泽更加绚丽美观。做雪花糖是个苦力活，炒糖、扯糖，要求快速而且费力，精壮小伙子干上一阵子即汗流浃背，糖色是否白亮，一在掌握熬制火候，二在扯盘功夫；是否酥脆，全在切糖刀工上分高下。还要起早摸黑、熬夜加工，灶火不断。
■ 耀州雪花糖 | 图源公众号「沮水微澜」
雪花糖的制作工序是，先将小米用清水泡透，上笼蒸熟，拌上碾面的大麦芽使其发酵，再装进有隙孔的大瓮里，倒进开水把米汁淋出来，倒入锅里，用碳火去熬。等熬稠后取出扯成糖胚，再将糖胚放入锅里用木炭火熏，然后掺入炒熟去皮的芝麻搅拌均匀，擀成片，切成条。最后将糖条按一定的宽度切成若断若连、薄如纸页的糖条块，吃起来味道香甜、口感酥脆。它是真正的天然绿色食品，无一丝一毫添加剂，天然原料，纯手工加工。
雪花糖的得名来历，耀州当地民间的说法不一。有人说：雪花糖制作上市时逢隆冬雪花飘飞之际；有人说：因其糖块颜色白亮，吃雪花糖时用手掰开，或者用牙咬糖块时，糖渣纷纷落下，宛如雪花飞舞；还有人说，制作精到的雪花糖，洁白如雪因之得名。要讲清这个命名的恰当、准确、精彩，还得回到炒糖这道工序之中。炒糖时不断加温，水分不断蒸发，糖饴越来越稠，为防止焦糊需要不断搅拌，到了糖快要成胚出锅之前的三五分钟，糖汁在锅内不断形成拳大，碗大，甚至更大的气泡，又不断被撞破，其碎片薄如蝉翼，形似雪花，在锅台上空不断充盈，逐渐扩散，纷纷扬扬飞舞飘落。大概由此得名更准确些。
民国时期在民间流传的一段童谣：“耀州城，四四方；雪花糖，味道香；能健胃，能润肠，止咳化痰功效强，有钱啥不买，只买雪花糖。”2013年，耀州雪花糖被评为陕西省非物质文化遗产。
■ 耀州雪花糖 | 图源公众号「沮水微澜」
富平琼锅糖
富平琼锅糖是东府有名的小吃，其中尤以古频阳县凤凰城（今渭南市富平县流曲镇）生产的成糖最为出名。
据《富平县志》记载，明朝万历年间太子太保孙丕扬曾把琼锅糖作为贡品，进献过神宗皇帝朱翊钧。
琼锅糖采用流曲特有的优质井水与精选优质小米蒸馏，与大麦芽搅拌后发酵淋汁，用铁锅熬成糊状取出冷却，再在蒸汽加热中反复拧条拉扯，使糖色由黄变白如琼，然后与炒熟的脱皮白芝麻分层放置于大铁锅内热焖，最后混压成饼，切成条或片。至此，洁白润亮、香甜酥脆的琼锅糖就做好了。
■ 富平琼锅糖 | 图源：富平县人民政府
相传，孙丕扬小时候家里很穷，但少年时代的孙丕扬人穷志不穷，他决心发奋读书，将来报效国家。为了排除干扰静心读书，孙丕扬一个人偷偷搬进街北的姑姑庵。这姑姑庵年久失修，破破烂烂，夏不遮雨，冬不挡寒，墙上织满了蜘蛛网，香案积满了灰尘，已经好久没住人了。孙丕扬稍加收拾，在这儿一苦读就是几年。
白驹过隙，光阴荏苒。孙丕扬在庵内苦读，不觉已过弱冠，仍未婚娶。流曲镇附近有一女子，因面貌生得丑陋，年过二十还未许人。看着与丑女同龄的姑娘都已出嫁，做父母的岂能不愁。这女子面貌虽丑，但聪明贤淑，勤劳善良，胸怀大度，非一般女子可比。对世人的冷嘲热讽，讥笑挖苦，她常常淡淡一笑了之，从不在心里去。
父母心急，多次催促她考虑自己的终身大事，丑女只是不慌不忙地说：“良鸟择林而栖，婚姻乃人生大伦，岂可草率从事？”邻家一些人听见了，都暗暗笑她自不量力：“真是懒蛤蟆想吃天鹅肉，也不撒泡尿自己照照。”而丑女听了，一点不生气，只嫣然一笑也就过去了。
偶经庵前，忽听庵内传来琅琅的读书声。丑女心想“古人说，里闾出将相，寒门出才子。此人如此静心苦读，将来必成大器，不由得产生了几分爱慕之心。打问行人，才知道是孙丕扬在里边读书。
丑女回家告诉父母，托人做媒。但孙丕扬一贫如洗，连自己的生活都很难维持，哪有婚娶的钱，连连对媒婆摇头说：“请妈妈不要取笑了。我一介穷书生，有谁会嫁给我？”孙丕扬一边说一边仍埋头看他的书。媒婆急忙分辨，说：“真的，姑娘亲口对我说的，非你不嫁，财礼分文不要。”孙丕扬一看媒婆那认真的样子，心里倒有几分好笑，反问了一句：“你说这样能行？”媒婆忙说：“没嘛哒，准行。”孙丕扬说：“你说行就行，到时候我可给你要人哩！”说完又埋头读他的书。
孙丕扬根本无心听，只不过和媒人开开玩笑，避免纠缠而已。媒人走后，孙丕扬也就很快忘得一干二净。有一天，姑姑庵前突然吹吹打打，抬来一顶花轿。孙丕扬正在庵内静心读书，忽听门外琐呐喧嚷，人声鼎沸，心想，这庵已经久不来人了，有何人在门外喧哗？慌忙出站来看，谁知正好和媒婆碰个满怀。媒婆一见是孙丕扬，一把拉住，大声尖叫：“姑爷来了。”孙丕扬懵懵懂懂，还不知是咋回事。姑娘闻言下了轿，人们簇拥着他们进了姑姑庵，拜了天地，把他们送进孙丕扬的寝室，众人便完事告退。
原来媒婆看孙丕扬满口答应，信以为真，急急忙忙跑回去，把消息告诉丑女。丑女欢天喜地，日夜难寝，又怕夜长梦多，要求立即成婚。父母苦口婆心相劝，丑女一点也听不进去，只好随她便了。丑女人虽丑但心明眼亮，她仔细想过：孙丕扬专心读书，立志成名，对婚娶并无举兴趣，与自己成婚不过一句戏言而已。如果早通知她，必坏大事。何不给他来个假戏真做，突然袭击，生米做成熟饭，不由他不认。
庵内冷冷清清，孙丕扬如在梦中，但丑女却怀里揣着一团火，焦急地等待着孙丕扬揭盖头。孙丕扬深悔戏言成真，骑虎难下，在洞房徘徊直到深夜，才无可奈何地揭了新娘子的红盖头。一看不觉大吃一惊，新娘子一口大黄牙，满脸大麻子，头上长满秃疮，人又黑又老。如此丑陋的女子，实在少见。不觉连连叫苦，后悔万分。但事已如此，也只好认命了。
成婚之后，孙丕扬依然吟诗作赋，夜夜苦读，锐志不减。丑女纺线织布，缝缝补补，日夜勤劳。天天给孙丕扬好茶好饭，夜夜陪孙丕扬读书到五更。小夫妻还在院里开荒种菜，栽花种草。丑女的到来给孙丕扬贫寂寞的生活带来几分温馨，几分欢乐。小俩口男读女织，相敬如宾，相濡以沫，生活虽然贫苦，却也感到无比幸福。孙丕扬不觉又涌起一阵高兴，遂提笔一挥，改姑姑庵为“耕读斋”。
为让孙丕扬安心读书，丑女日夜操劳，从无怨言。看到丈夫矢志不愈，日夜苦读，身体瘦弱了许多。丑女十分担心，怕他熬坏了身体，便想方设法把饭菜做得有滋有味、香甜可口，好让丈夫多吃点。丑女还用大麦做成麦芽糖，加上小米、芝麻制成芝麻糖，给孙丕扬作早点夜宵。这种芝麻又酥又脆，又香又甜，又有营养，又容易消化，孙丕扬十分喜欢吃。丑女就天天给他做。
后来孙丕扬做了大官，当了明朝太子太保、吏部尚书，还经常让妻子给他做芝麻糖吃。这芝麻糖就是现在的流曲琼锅糖。
琼锅糖因其口嚼味美、佐料考究，具有消食润肺、健胃消食等作用，为广大群众所喜爱，也成为富平人传统的年节时馈赠亲朋好友的上乘礼物。
2013年，富平流曲琼锅糖制作技艺入选陕西省非物质文化遗产。
陕西四种灶糖都有着悠久的历史，原料没有添加剂“和科技与狠活”，制作工艺虽然繁琐，市场规模狭小，但保证了人们的健康，文化内涵深厚，值得后辈人传承并发扬光大。
参考资料：陕西地方志
作者 | 雷焕 | 陕西人
